Welke appels gebruik je voor een appeltaart
Een appeltaart staat of valt met de vulling. Het deeg kan nog zo goed zijn, met de verkeerde appel krijg je een natte bodem of een vulling zonder smaak. Het ene ras blijft in de oven in stevige stukjes. Het andere valt uit elkaar tot moes. Ook de smaak verschilt flink. Een zoete handappel geeft een vlakke taart, terwijl een friszure appel de vulling levendig houdt naast de suiker en kaneel. Wie weet welk ras wat doet, bakt of bestelt met meer zekerheid een appeltaart die bevalt.
Wat een goede appel voor appeltaart doet
Drie eigenschappen bepalen hoe een appel zich gedraagt in een taart. De eerste is de smaak. Suiker en kaneel maken de vulling zoet, dus een appel met een eigen zuurtje zorgt voor tegenwicht. Een appel die uit de hand al zoet smaakt, wordt in de taart al snel zoetig en vlak.
De tweede eigenschap is de stevigheid van het vruchtvlees. Een appeltaart staat meestal een uur of langer in de oven. Sommige rassen houden in die tijd hun vorm en geven herkenbare stukjes appel. Andere worden zacht en vormen een smeuïge massa. Beide kunnen lekker zijn. Het hangt af van wat je zoekt.
De derde eigenschap is vocht. Een sappige appel laat in de oven veel sap los. Dit vocht zakt naar beneden en maakt de bodem week. Met een paar eenvoudige maatregelen vang je dit op. Toch helpt het om vooraf te weten welke appels veel vocht geven.
De rassen die je het vaakst in een appeltaart vindt
In Nederlandse appeltaarten komen steeds dezelfde namen terug. Ze groeien hier goed en liggen zowel in de winkel als bij de fruitteler. Elk ras heeft een eigen karakter.
Goudreinet
De Goudreinet is de appel van de ouderwetse appeltaart. Officieel heet het ras Schone van Boskoop. De appel ontstond halverwege de negentiende eeuw in Boskoop en het dorp gaf hem zijn naam. Het is een grote appel met een ruwe schil en een friszure smaak. Juist die zuurgraad past goed bij een zoete vulling. Het nadeel is het vocht. Een Goudreinet laat veel sap los, dus bakkers strooien vaak wat paneermeel of verkruimelde beschuit over de bodem. Dit neemt het vocht op en houdt het deeg knapperig.
Elstar
Elstar is een Nederlands ras en een vaste waarde in de fruitschaal. De appel heeft een geelgroene schil met een rode blos en een zoetzure smaak. In een appeltaart geeft Elstar een frisse vulling met stukjes die redelijk heel blijven. Hij is wel minder bakvast dan sommige andere rassen. Bak je de taart te lang, dan verliest de appel zijn structuur. Voor een taart met dunne plakjes appel bovenop is Elstar een goede keuze, omdat de plakjes snel gaar zijn.
Jonagold en andere opties
Jonagold heeft een zachtzure smaak en stevig vruchtvlees. Ook deze appel bevat flink wat vocht, dus de truc met paneermeel helpt hier net zo goed. Wil je meer zuur, kies dan voor Granny Smith. Deze groene appel is friszuur en houdt zijn vorm in de oven. Cox Orange zit daar tussenin met een volle smaak die goed bij kaneel past.
Zoete handappels als Fuji en Royal Gala zijn lekker uit het vuistje maar minder geschikt voor een taart. Ze missen het zuur dat tegenwicht geeft aan de suiker. Bovendien geven sommige zoete rassen zoveel sap af dat de vulling niet goed gaar wordt.
Rassen combineren in één taart
Bakkers kiezen vaak niet voor één ras maar mengen er twee. De ene appel levert de smaak en de andere de structuur. Een bekende combinatie is Goudreinet met Elstar. De Goudreinet valt deels uiteen en vormt een smeuïge basis. De Elstar blijft in stukjes en zorgt voor stevigheid. Zo krijg je een vulling die bij elke hap zowel zacht als stevig aanvoelt.
Thuis kun je hier eenvoudig mee spelen. Neem bijvoorbeeld twee Goudreinetten op drie Elstars en proef het verschil met een taart van één ras. Snijd de stevige appel in grotere blokjes dan de zachte. Zo houdt de vulling nog meer structuur.
Wanneer de appels van het seizoen zijn
De Nederlandse appeloogst valt grotendeels in september en oktober. Elstar plukken telers vanaf september. Goudreinet volgt eind september tot in oktober en Jonagold in oktober. Het najaar is dus het moment waarop je appels vers van de boom koopt.
Toch liggen er het hele jaar appels in de winkel. Telers bewaren ze in koelcellen met een lage temperatuur en weinig zuurstof. Zo blijven appels maandenlang goed. Een appel uit de koelcel is prima voor een taart, al verliest hij in de loop van het voorjaar wat sap en stevigheid. De Goudreinet is hierop een uitzondering. Dit ras staat bekend als bewaarappel en komt vaak pas na een paar weken liggen op smaak.
Appels kopen bij de fruitteler
Wie appels rechtstreeks bij een fruitteler koopt, weet meer over wat hij in huis haalt. Je kunt vragen welk ras er ligt en wanneer de teler het plukte. Een teler weet ook welke appels zich goed lenen voor gebak. Bij boerderijwinkels vind je bovendien vaak kistjes met kleinere of licht beschadigde appels voor een lagere prijs. Voor een taart maakt een plekje op de schil niet uit, want je schilt en snijdt de appels toch. Appels zijn daarmee een makkelijk begin als je vaker bij de boer je eten wilt kopen.
Als je de appeltaart niet zelf bakt
Niet iedereen heeft tijd of zin om zelf te bakken. Bij een bakker stel je dezelfde vragen als bij de teler. Vraag welke appels hij gebruikt en of hij rassen mengt. Let ook op de verhouding tussen deeg en vulling. Een dikke laag deeg met een dun laagje appel valt vaak tegen. Een volle taart met grote stukken appel geeft meer smaak.
Daarnaast verschilt de vorm. De traditionele Hollandse appeltaart heeft een hoge rand en een rooster van reepjes deeg bovenop. Een appelkruimeltaart heeft een laag kruimeldeeg in plaats van een rooster. De Amerikaanse variant is lager en heeft een dichte laag deeg bovenop. Wil je verschillende bakkers naast elkaar zien voordat je gaat appeltaart bestellen, dan vergelijk je eenvoudig prijzen en soorten.
Oktober en november zijn de maanden waarin de nieuwe oogst in de schuren ligt. Een appeltaart van appels uit deze oogst proeft anders dan een taart van appels die al maanden in de koelcel liggen. Bak je zelf of kies je een bakker, vraag dan altijd naar het ras. Het antwoord zegt meer over de taart dan de foto in de vitrine.
