Een vleespakket van de boer verdelen en invriezen

Vlees rechtstreeks bij een veehouder kopen werkt anders dan een bakje gehakt uit de supermarkt halen. Je krijgt in één keer een doos of koelbox mee met vlees van hetzelfde dier. Je weet waar het vandaan komt en hoe het dier heeft geleefd. Tegelijk staat je keuken op die dag vol rauw vlees. Alles moet binnen een paar uur verdeeld in de vriezer liggen.

Een vleespakket invriezen vraagt vooral om voorbereiding en een vaste volgorde. Met een plan werk je rustig door de stapel heen. Over een paar maanden haal je dan nog vlees uit de vriezer met dezelfde smaak als op de dag van levering.

Wat er in een vleespakket van de boer zit

Veehouders verkopen hun vlees op verschillende manieren. Je ziet vaak een kwart of half rund, een half varken of een gemengd pakket met een vaste verdeling. In een pakket rundvlees zitten naast biefstuk en riblappen meestal ook flinke hoeveelheden gehakt, soepvlees en stoofvlees. Een dier levert nu eenmaal veel meer stoofvlees op dan biefstuk.

Vraag vooraf hoe de boer het vlees aflevert. Sommige boeren laten een slager alles uitsnijden, vacuüm verpakken en voorzien van een etiket. Je legt de pakjes dan vrijwel direct in de vriezer. Andere boeren leveren grotere stukken of gehakt per kilo. Dan verdeel je zelf. Vraag ook of het vlees vers of al bevroren binnenkomt. Bevroren vlees gaat zonder tussenstap door naar de vriezer.

Twijfel je nog tussen de boer en de winkel, dan vind je meer achtergrond over je eten kopen bij de boer en wat dit in de praktijk betekent.

Je vriezer en keuken voorbereiden

Begin een paar dagen voor de levering met de vriezer. Eet de oude voorraad op en kijk hoeveel ruimte je echt hebt. Een diepvrieskist voelt groot. Toch past twintig kilo vlees er niet zomaar bij als er nog brood en groente in liggen.

Zet de vriezer op tijd op min achttien graden of kouder. Bij die temperatuur blijft vlees lang goed. Veel vriezers hebben een stand voor snel invriezen. Zet deze een paar uur voor de levering aan. De vriezer is dan extra koud wanneer de eerste pakjes erin gaan. Een grote hoeveelheid vlees in één keer laat de temperatuur anders oplopen, ook voor alles wat er al ligt.

Leg daarna je materiaal klaar. Denk aan diepvrieszakken in verschillende formaten, platte bakjes, een stift en etiketten. Een vacuümmachine is handig maar niet nodig. Een zak die je goed leegdrukt voordat je hem sluit, bevat ook weinig lucht.

Hygiënisch werken met veel rauw vlees

Een enkele biefstuk snijd je in een paar minuten. Bij tien of twintig kilo vlees ben je een middag bezig. Je handen, messen en planken komen steeds opnieuw met rauw vlees in aanraking. Bacteriën uit rauw vlees verspreiden zich makkelijk via een mes, een theedoek of de kraan die je met vieze handen aanraakt.

Je werkplek inrichten

Maak vooraf een vaste plek op het aanrecht voor rauw vlees. Haal brood, fruit en andere etenswaren daar weg. Leg een vochtige doek onder je snijplank zodat hij niet schuift. Een stevige plank maakt urenlang snijden prettiger. Houten planken trekken bij lang gebruik vocht en vleessap in. Een titanium snijplank heeft een gesloten oppervlak en kan na afloop meestal in de vaatwasser.

Houd een tweede plank apart voor groente of kruiden die je bij het vlees in een zak wilt doen. Leg keukenpapier klaar om je handen tussendoor af te drogen. Zo blijft de theedoek schoon en hoef je niet steeds naar de lade.

Koel blijven werken

Haal het vlees niet in één keer uit de koelbox. Werk per soort en laat de rest koel staan tot je eraan toe bent. Begin met gehakt en kleine stukken, want die bederven het snelst. Grote stukken zoals een rollade of rosbief kunnen iets langer wachten. Na elke soort was je je handen en spoel je het mes af met heet water.

Leg elke portie meteen in de vriezer zodra je hem hebt verpakt. Een stapel zakken op het aanrecht die wacht op het einde van de middag warmt sneller op dan je denkt.

Porties bepalen en verpakken

Bedenk vooraf hoeveel vlees je per maaltijd gebruikt. Reken bijvoorbeeld op honderd tot honderdvijftig gram per persoon. Voor twee personen is een pakje van driehonderd gram gehakt dan ruim genoeg. Een gezin van vier pakt eerder een halve kilo. Kook je graag in grote pannen, dan vries je stoofvlees juist per kilo in.

Gehakt vries je plat in. Doe het in een zak en druk het uit tot een laag van een centimeter of twee. Leg de zak plat in de vriezer. Zo ontdooit het snel en neemt het weinig ruimte in. Met de achterkant van een mes druk je een raster in de laag. Later breek je precies het stuk af dat je nodig hebt.

Haal bij elke verpakking zo veel mogelijk lucht weg. Lucht in de zak zorgt voor vriesbrand. Je herkent dit aan grijze droge plekken op het vlees. Het is niet schadelijk, maar de smaak en de structuur gaan achteruit. Schrijf op elk pakje wat erin zit, het gewicht en de datum van invriezen.

Hoe lang vlees goed blijft in de vriezer

Het Voedingscentrum hanteert per vleessoort een eigen bewaartijd. Rundvlees blijft ongeveer negen maanden goed. Gehakt en lamsvlees houd je zo’n drie maanden. Varkensvlees heeft met ongeveer twee maanden de kortste bewaartijd. Het vet in varkensvlees krijgt in de vriezer sneller een ranzige smaak.

Deze tijden gelden voor een vriezer van min achttien graden die je niet steeds openzet. Na die periode wordt vlees niet direct onveilig. De kwaliteit gaat wel merkbaar achteruit.

Bij een groot pakket loont het om de volgorde van gebruik te plannen. Eet het varkensvlees en het gehakt in de eerste maanden op. Bewaar de mooie stukken rundvlees voor later. Leg wat het eerst op moet bovenin of vooraan in de vriezer.

Ontdooien zonder kwaliteitsverlies

Ontdooi vlees bij voorkeur in de koelkast. Leg het pakje op een bord of in een bak, zodat lekkend vocht niet over andere producten loopt. Een plat pakje gehakt heeft genoeg aan een nacht. Voor een rollade van een kilo reken je op een dag of iets langer.

Heb je weinig tijd, dan ontdooi je kleine stukken in de magnetron op de stand voor ontdooien. Bereid het vlees daarna meteen. Ontdooid rauw vlees vries je niet opnieuw in. Bacteriën die tijdens het ontdooien groeien, verdwijnen niet in de vriezer. Heb je het vlees gegaard, dan kun je een stoofpot of gehaktsaus wel weer invriezen.

Een vleespakket van de boer geeft je maanden vlees in huis met een herkomst die je kent. Het meeste werk zit in die ene middag. Met een lege vriezer, een vaste plek op het aanrecht en pakjes met een duidelijk etiket plan je daarna je maaltijden rond wat er ligt. Zo pak je op een doordeweekse avond een plat pakje gehakt. Op vrijdag leg je het stoofvlees voor zondag al in de koelkast.